Escandallo: cómo calcular el coste real de cada plato
Casi todos los escandallos están mal por dos motivos: no descuentan la merma y calculan el porcentaje sobre el precio con IVA. Los dos errores empujan en la misma dirección — creerte más rentable de lo que eres.
Qué es un escandallo y por qué el tuyo falla
Un escandallo es el desglose de lo que te cuesta la materia prima de un plato: cada ingrediente, la cantidad real por ración y lo que vale esa cantidad. Nada más. Ni personal, ni alquiler, ni luz.
Esa última frase es la primera fuente de líos. Mucha gente intenta meter en el escandallo «su parte» de la nómina y del alquiler, y el número que sale no sirve para decidir nada: los costes de estructura los pagas abras o no abras, y repartirlos por plato es un ejercicio de contabilidad creativa. El escandallo responde a una única pregunta — ¿cuánto me cuesta lo que se come el cliente? — y de ahí sale el margen que después tiene que cubrir todo lo demás.
Los dos errores que casi todos cometen
1. No descontar la merma. Lo que pagas al proveedor no es lo que llega al plato: hay que limpiar, deshuesar, pelar y desespinar.
2. Calcular el porcentaje sobre el precio con IVA. Ese dinero no es tuyo.
Los dos empujan en la misma dirección: hacerte creer que eres más rentable de lo que eres. Por eso hay locales que llenan todos los días y no ganan dinero, y no entienden por qué.
La merma: el coste que no ves en la factura
Si compras solomillo a 25 €/kg y al limpiarlo pierdes un 20%, tu kilo útil no cuesta 25 €. Cuesta esto:
coste neto = coste bruto ÷ (1 − merma)
25 € ÷ (1 − 0,20) = 25 € ÷ 0,80 = 31,25 €/kg
Un 25% más caro de lo que dice la factura. Y ojo con el error de restar el porcentaje en vez de dividir: 25 € + 20% son 30 €, no 31,25 €. Parece poca diferencia hasta que la multiplicas por todas las raciones del año.
Ficha técnica de ejemplo
Así queda un escandallo con la merma metida donde tiene que estar:
| Ingrediente | Precio compra | Merma | Coste neto | Por ración | Coste |
|---|---|---|---|---|---|
| Solomillo de cerdo | 25,00 €/kg | 20% | 31,25 €/kg | 120 g | 3,75 € |
| Patata | 1,20 €/kg | 25% | 1,60 €/kg | 150 g | 0,24 € |
| Pimiento verde | 2,40 €/kg | 15% | 2,82 €/kg | 60 g | 0,17 € |
| Aceite, ajo y sal | — | — | — | — | 0,32 € |
| Coste total de materia prima | 4,48 € | ||||
Sin descontar mermas, este mismo plato habría salido a 3,64 €. Un 19% por debajo de lo que cuesta de verdad — y todas tus decisiones de precio partirían de ahí.
Mide tu merma, no la copies
Los porcentajes de merma que circulan por internet son orientativos. La tuya depende de tu proveedor, de tu producto y de quién esté limpiando. Pesa el producto entero, pesa lo aprovechable y saca tu propio número: es media hora de trabajo, una vez, para los seis o siete ingredientes que mueven tu carta.
El error del IVA que infla tu margen
Los precios de tu carta llevan IVA incluido, porque así se lo tienes que enseñar al cliente. Pero ese IVA no es ingreso tuyo: lo recaudas y lo liquidas. Si calculas el food cost contra el precio de carta, estás dividiendo entre un número más grande del que te corresponde y el porcentaje te sale mejor de lo que es.
| Cálculo | Operación | Food cost |
|---|---|---|
| Mal — sobre el precio de carta | 4,48 € ÷ 16,42 € | 27,3% |
| Bien — sobre la base imponible | 4,48 € ÷ 14,93 € | 30,0% |
Casi tres puntos de diferencia en el mismo plato, con los mismos números. Multiplicado por la carta entera, es la diferencia entre un año bueno y uno raro.
base imponible = precio de carta ÷ 1,10
Con el tipo reducido del 10% aplicable a los servicios de hostelería. Comprueba siempre qué tipo te corresponde: no todo lo que vendes tributa igual.
La fórmula del precio de venta
Una vez sabes lo que cuesta el plato y qué food cost quieres, el precio sale solo. No se multiplica por tres «porque siempre se ha hecho así»:
precio sin IVA = coste de materia prima ÷ food cost objetivo
Y después multiplicas por 1,10 para poner el precio en la carta.
Con nuestro plato de 4,48 € de coste:
| Food cost objetivo | Precio sin IVA | Precio en carta (IVA 10%) |
|---|---|---|
| 25% | 17,92 € | 19,71 € |
| 30% | 14,93 € | 16,42 € |
| 35% | 12,80 € | 14,08 € |
| 40% | 11,20 € | 12,32 € |
El precio final lo redondeas tú a algo que se lea bien en la carta. Lo que no puedes es elegir el redondeo antes de haber hecho la cuenta.
Qué food cost deberías tener
El 30% que se repite en todas partes es una referencia heredada, no una ley física. Lo que de verdad importa es que la suma de todos tus platos, ponderada por lo que vende cada uno, te deje bastante para cubrir personal y estructura.
- Un asador o una marisquería pueden vivir con un food cost alto, porque el ticket es alto y la elaboración baja. El producto es el negocio.
- Un bar de tapas con mucha elaboración necesita bajarlo, porque le come mucho más el personal: hay más manos por euro facturado.
- Las bebidas tiran de la media hacia abajo, y por eso el food cost de la comida y el de la bebida se miran por separado. Si los mezclas, un buen mes de barra te tapa una cocina que pierde dinero.
La pregunta correcta
No es «¿estoy en el 30%?», sino «¿cuánto margen bruto me deja un servicio medio y me llega para pagar lo que tengo que pagar?». El food cost por plato es la herramienta; el margen del mes es el resultado que importa.
Cinco errores que te cuestan dinero
- Escandallar a ojo el gramaje. «Un puñado» no es una unidad. Pesa las raciones una vez, deja la báscula en la cocina y escribe el gramaje en la ficha.
- Olvidar el aceite, el pan y la guarnición. Individualmente son céntimos; sumados en toda la carta son un punto entero de food cost.
- No repercutir la subida del proveedor. Si un ingrediente principal sube un 15% y no tocas nada, ese plato ha cambiado de cuadrante sin que te enteres.
- Usar el precio de la última factura sin mirar. Los precios de temporada se mueven; escandallar el pescado de enero con la factura de agosto no describe nada.
- Hacerlo una vez y guardarlo en un cajón. Un escandallo de hace tres años es un documento histórico, no una herramienta de gestión.
Cómo mantenerlo vivo sin volverte loco
Nadie actualiza cuarenta fichas cada mes, y no hace falta. Aplica el mismo criterio que a todo lo demás: el trabajo va donde está el dinero.
- Tus 10 platos más vendidos, cada trimestre. Mueven la mayor parte de tus ventas: ahí está casi todo el beneficio de la tarea.
- El resto, una vez al año o al cambiar de carta.
- Cualquier plato cuyo ingrediente principal suba, el día que te llega la factura nueva.
- Una hoja de cálculo basta. Una fila por ingrediente, columnas de precio, merma, gramaje y coste. No necesitas software para empezar; necesitas empezar.
Con los escandallos hechos ya puedes dar el paso siguiente, que es donde está el dinero grande: cruzar el margen de cada plato con lo que se vende de verdad. Eso es la ingeniería de menús, y sin escandallos no se puede hacer.
Dónde encaja Carta Web
Seamos claros: Carta Web no calcula escandallos. No llevamos tu inventario ni tus facturas de proveedor, y para esta parte del trabajo una hoja de cálculo tuya te sirve igual de bien. Donde sí entramos es en el paso siguiente, cuando el escandallo te dice que hay que mover un precio.
Nuestro producto
Cambiar un precio deja de costar una reimpresión. Es el motivo real por el que muchos locales aguantan meses vendiendo a pérdida un plato: rehacer las cartas cuesta dinero y tiempo, así que se espera «al próximo cambio de carta». Con la carta digital editas el precio desde el móvil y está publicado al instante en todas las mesas.
Puedes ajustar un plato sin tocar los demás. Si el escandallo dice que solo un plato se ha desajustado, mueves ese y ya está — no tienes que esperar a acumular cambios para que salga a cuenta reimprimir.
Y el histórico de la carta queda guardado, así que puedes volver a una versión anterior si un cambio de precio no funciona.
Que cambiar un precio no cueste una reimpresión
Probar 14 días gratisFuentes
Las afirmaciones sobre normativa y sobre el funcionamiento de Google salen de documentación oficial. Los datos de sector cambian cada año: si vas a usar una cifra para tomar una decisión, ábrela en origen y comprueba la edición vigente.
- Ley 37/1992 del Impuesto sobre el Valor Añadido (art. 91, tipos reducidos)
BOE
El tipo reducido aplicable a los servicios de hostelería — la base de la corrección del IVA en el food cost.
- Anuario de la Hostelería de España
Hostelería de España
Estructura de costes del sector: qué peso tienen materia prima, personal y estructura en un restaurante medio.
- Índice de Precios de Consumo (IPC)
Instituto Nacional de Estadística (INE)
Evolución del precio de los alimentos. Útil para saber si la subida de tu proveedor va con el mercado o solo contigo.
Esta guía es información general para hosteleros, no asesoramiento legal ni fiscal. Antes de aplicar una política que afecte a cobros o a datos de tus clientes, contrástala con tu asesoría.
Preguntas frecuentes
¿Qué es exactamente un escandallo?
Es el desglose del coste de materia prima de un plato: cada ingrediente, la cantidad real que se usa por ración y lo que cuesta esa cantidad. No incluye personal, alquiler ni luz — eso son costes de estructura, y mezclarlos es el error que convierte el escandallo en un número que no sirve para decidir nada.
¿El food cost se calcula sobre el precio con IVA o sin IVA?
Sin IVA, siempre. El IVA que cobras no es tuyo: lo ingresas y lo liquidas con Hacienda. Si divides el coste entre el precio de carta con IVA incluido, el porcentaje sale más bajo de lo real y te crees más rentable de lo que eres. Con el tipo reducido del 10% de la hostelería, la diferencia es de casi tres puntos de food cost.
¿Qué food cost debería tener mi restaurante?
No hay un número universal, y el 30% que se repite en todas partes es una referencia, no una ley. Un asador con producto caro puede vivir con un 38% si el ticket y la rotación acompañan; un bar de tapas con mucha elaboración puede necesitar bajar del 28%. Lo que importa no es acertar el porcentaje de moda, sino conocer el tuyo y que cada plato aporte lo que necesitas para cubrir estructura.
¿Cada cuánto hay que actualizar los escandallos?
Los de tus diez platos más vendidos, cada tres meses, y siempre que un proveedor te suba un ingrediente principal. Los demás, una vez al año o al cambiar de carta. Actualizar los diez que mueven el 70% de tus ventas te da casi todo el beneficio con una fracción del trabajo.
¿Tengo que descontar la merma en el escandallo?
Sí, y es el error más caro cuando no se hace. Si compras un producto que hay que limpiar, deshuesar o desespinar, el kilo que llega a la mesa cuesta más que el kilo que compras. Un producto a 25 €/kg con un 20% de merma sale a 31,25 €/kg de producto útil: un 25% más de lo que dice la factura.
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