Alérgenos en hostelería: qué te obliga la normativa y qué te pueden sancionar
No es papeleo: es la única parte de tu carta con consecuencias legales y sanitarias reales. Qué obliga exactamente la norma, en qué formato, y dónde falla la mayoría de los locales.
Qué obliga exactamente la norma
Dos textos te afectan. El Reglamento (UE) 1169/2011 fija la lista de 14 sustancias de declaración obligatoria en toda la Unión Europea. Y el Real Decreto 126/2015 aplica esa obligación en España al caso que te toca: la comida que sirves sin envasar, que es prácticamente todo lo que sale de tu cocina.
El principio es sencillo de enunciar: el cliente tiene que poder saber qué alérgenos lleva un plato antes de decidir qué pide. No al servirlo, ni si pregunta, ni si insiste. Antes de decidir.
Por qué esto no es papeleo
Es la única parte de tu carta con consecuencias sanitarias reales. Una reacción alérgica grave no es una queja de servicio: es una urgencia médica en la que tu información era la que el cliente estaba usando para decidir. Todo lo demás de esta guía se deriva de eso.
Los 14 alérgenos, uno a uno
La lista es cerrada: ni se amplía ni se recorta a criterio del local. La columna de la derecha son los sitios donde más se cuelan sin que nadie caiga.
| Alérgeno | Dónde se esconde |
|---|---|
| 1. Cereales con gluten | Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y derivados |
| 2. Crustáceos | Gambas, langostinos, cigalas, cangrejo, bogavante |
| 3. Huevos | Mayonesas, rebozados, salsas, repostería, pasta fresca |
| 4. Pescado | Incluidas anchoas de una salsa o el fondo de un caldo |
| 5. Cacahuetes | Salsas satay, repostería, algunos aceites |
| 6. Soja | Salsa de soja, lecitina de soja, texturizados |
| 7. Leche | Incluida la lactosa. Mantequilla, nata, quesos, algunos embutidos |
| 8. Frutos de cáscara | Almendra, avellana, nuez, anacardo, pistacho, macadamia |
| 9. Apio | Caldos, sofritos, sopas y muchas bases de guiso |
| 10. Mostaza | Vinagretas, adobos, salsas, algunos embutidos |
| 11. Granos de sésamo | Panes, hummus, tahini, algunos rebozados |
| 12. Dióxido de azufre y sulfitos | Por encima de 10 mg/kg o 10 mg/l: vinos, frutos secos, conservas |
| 13. Altramuces | Harinas sin gluten, aperitivos, algunos panes |
| 14. Moluscos | Mejillones, almejas, calamar, pulpo, sepia, caracoles |
Los que más se escapan son el apio y la mostaza, porque casi nadie los añade a conciencia: entran por un caldo comprado, un sofrito base o una vinagreta. Léete las etiquetas de lo que compras hecho.
En qué formato hay que informar
La norma no te obliga a un diseño concreto, pero sí a que la información sea veraz, accesible y esté disponible antes de que el cliente elija. En la práctica, eso deja algunas opciones válidas y otras que no lo son:
- Marcado plato a plato en la propia carta. La opción más limpia: el cliente lo ve donde está decidiendo.
- Carta de alérgenos aparte, siempre que esté anunciada y se pueda consultar sin tener que pedirla como un favor.
- Carta digital con la información por plato, accesible desde el móvil del cliente.
- Y siempre, personal formado que sepa responder. El soporte escrito no sustituye a que tu equipo sepa de qué habla; se complementan.
Lo que se espera de ti es que puedas acreditar que la información existe y está disponible. Por eso el soporte documental importa: la palabra de un camarero no deja rastro.
Por qué «pregunte al camarero» no basta
Es la fórmula más extendida y la más frágil. Como única vía de información tiene tres problemas, y ninguno es teórico:
- Depende de quién esté ese día. El extra del sábado no conoce la receta del fondo de la salsa. La información deja de ser fiable justo el día de más volumen.
- No deja constancia. Si hay un incidente, no hay forma de acreditar qué se informó ni a quién.
- Obliga al cliente a exponerse. Mucha gente con alergia o celiaquía no quiere dar explicaciones en cada comida delante de su mesa. Si tiene que preguntar, muchos simplemente eligen otro sitio — y ese lo pierdes sin enterarte.
El dato que casi nadie tiene en cuenta
En un grupo de cuatro personas, basta con que una tenga una restricción para que decida el grupo entero. No pierdes un comensal: pierdes la mesa. Tener los alérgenos claros y filtrables no es solo cumplir — es dejar de perder mesas completas que nunca supiste que estuvieron a punto de entrar.
Contaminación cruzada y trazas
Informar de los ingredientes es una cosa; garantizar que un plato está libre de un alérgeno es otra bastante más difícil, porque tu cocina es un espacio compartido.
- La freidora es el punto crítico clásico. Si fríes croquetas y patatas en el mismo aceite, esas patatas no son sin gluten. Da igual lo que diga el paquete.
- Plancha, tablas y utensilios compartidos transfieren igual.
- El «puede contener trazas de todo» aplicado a la carta entera no informa de nada y no te protege: un descargo genérico que hace inútil la información no es información.
Lo honesto y lo defendible es lo mismo: si puedes garantizarlo para un plato, dilo; si no puedes, dilo también, para ese plato en concreto. Un cliente celíaco agradece muchísimo más un «esto no te lo puedo garantizar porque comparte freidora» que un sí ambiguo.
El régimen de sanciones
El marco sancionador está en la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición, que clasifica las infracciones en leves, graves y muy graves. Las cuantías escalan mucho entre tramos — desde unos miles de euros en el tramo bajo hasta cifras muy altas en el superior — y el detalle está en el articulado de la propia ley, enlazada en las fuentes.
Dos matices que conviene tener claros:
- Quien inspecciona y sanciona es tu comunidad autónoma. El criterio concreto, la frecuencia de inspección y la graduación varían según dónde estés.
- La ausencia de información y la información incorrecta no pesan igual. Una ficha desactualizada que dice que un plato no lleva un alérgeno que sí lleva es más grave que no tener ficha, porque el cliente confió en ella.
Esto no es asesoramiento legal
Es un resumen para que sepas qué buscar. Antes de dar por buena tu forma de informar, contrástala con tu asesoría o con el servicio de sanidad de tu comunidad — sobre todo si trabajas con menús para colectividades, colegios o residencias, donde el listón es más alto.
Cómo montarlo en la práctica
Un fin de semana de trabajo, hecho una vez y mantenido después:
- 1
Parte de tus fichas de plato
Si ya has hecho los escandallos, tienes media tarea hecha: ya sabes qué lleva cada plato. Es el mismo listado de ingredientes, mirado con otras gafas.
- 2
Lee las etiquetas de lo que compras hecho
Caldos, salsas, panes, rebozados, embutidos. Aquí es donde aparecen el apio, la mostaza y los sulfitos que nadie ha puesto a mano. Guarda las etiquetas o una foto.
- 3
Marca cada plato y revisa la cocina
Asigna los alérgenos plato a plato y anota aparte los puntos de contaminación cruzada que no puedes evitar (freidora compartida, plancha, tablas).
- 4
Forma al equipo y ponlo por escrito
Que todos sepan dónde está la información y qué responder si no la saben — «déjame que lo confirme» es siempre mejor que improvisar. Y deja el procedimiento escrito para el que entre nuevo.
- 5
Actualiza al cambiar receta o proveedor
Es el paso que se salta todo el mundo y el que convierte una ficha correcta en una ficha peligrosa. Cambio de proveedor de pan, cambio de ficha.
Si tu sala es turística, ten al menos la información de alérgenos en inglés. Lo desarrollamos en la guía de clientes extranjeros: un cliente con alergia que no entiende la información no pide, o pide y te expone.
Dónde encaja Carta Web
Cumplir se puede cumplir con una carpeta plastificada bien hecha y un equipo formado. Lo que no da la carpeta es que la información esté donde el cliente decide, ni que se mantenga sola al día.
Nuestro producto
Los 14 alérgenos, asignados plato a plato. Marcas los que lleva cada plato desde el panel y aparecen en la carta que ve el cliente, en el momento en que está eligiendo — no en un documento aparte que hay que pedir.
El cliente filtra por lo que no puede comer desde su propio móvil, sin preguntar a nadie y sin dar explicaciones en la mesa. Para un grupo de cuatro donde una persona es celíaca, eso es la diferencia entre entrar y seguir andando.
Actualizas una vez y se actualiza en todas las mesas. Cambias de proveedor de pan un martes, corriges la ficha y ya está publicado. Con carta impresa, ese cambio espera a la próxima reimpresión — y mientras tanto tienes información incorrecta circulando, que es el escenario peor.
Y en el idioma del cliente, con la traducción del Plan Pro: la información de alérgenos es la primera que conviene tener en inglés si tu sala es turística.
Lo que no hacemos: no auditamos tu cocina ni certificamos nada. La información que se publica es la que tú introduces, y la responsabilidad de que sea correcta sigue siendo tuya.
Alérgenos plato a plato, filtrables y siempre al día
Probar 14 días gratisFuentes
Las afirmaciones sobre normativa y sobre el funcionamiento de Google salen de documentación oficial. Los datos de sector cambian cada año: si vas a usar una cifra para tomar una decisión, ábrela en origen y comprueba la edición vigente.
- Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
EUR-Lex — Diario Oficial de la Unión Europea
Anexo II: la lista cerrada de las 14 sustancias que causan alergias o intolerancias.
- Real Decreto 126/2015, sobre información alimentaria de los alimentos sin envasar
BOE
La norma que aplica la obligación al caso concreto de la hostelería en España.
- Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición (régimen sancionador)
BOE
Clasificación de infracciones y cuantías. La competencia sancionadora es autonómica.
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)
Ministerio de Sanidad
Guías oficiales y material divulgativo sobre gestión de alérgenos en restauración.
Esta guía es información general para hosteleros, no asesoramiento legal ni fiscal. Antes de aplicar una política que afecte a cobros o a datos de tus clientes, contrástala con tu asesoría.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los 14 alérgenos de declaración obligatoria?
Cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos. Están en el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 y aplican tanto a producto envasado como a la comida que sirves sin envasar en tu local.
¿Vale con poner «consulte al personal» en la carta?
No como única vía. El Real Decreto 126/2015 exige que la información sobre alérgenos de los alimentos sin envasar esté disponible para el consumidor, y remitirlo todo a la memoria de quien esté ese día en sala deja la información sin soporte. Lo razonable es tenerla por escrito plato a plato y accesible sin tener que pedirla, y que el personal sepa además responder.
¿Tengo que informar de los alérgenos por escrito?
La norma exige que la información sea veraz, accesible y esté a disposición del consumidor antes de que decida qué pide. Un soporte escrito y consultable — la propia carta, una carta de alérgenos o una versión digital — es la forma habitual de acreditar que cumples. La vía oral sin ningún respaldo documental es la que más problemas da en una inspección.
¿Qué pasa con la contaminación cruzada en mi cocina?
Es responsabilidad tuya y no se resuelve con un descargo genérico en la carta. Si no puedes garantizar la ausencia de un alérgeno por cómo trabajas la cocina, tienes que poder decirlo con claridad para ese plato concreto. Un «puede contener trazas de todo» aplicado a la carta entera no informa de nada y no te protege.
¿Qué sanciones hay por no informar de los alérgenos?
El régimen sancionador está en la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición, que clasifica las infracciones en leves, graves y muy graves, con cuantías que escalan desde unos miles de euros hasta cifras muy altas en el tramo superior. Quien inspecciona y sanciona son las comunidades autónomas, así que el detalle concreto depende de la tuya.
¿Quién es responsable si un cliente tiene una reacción alérgica?
Como titular del establecimiento, respondes de que la información que das sea correcta. Por eso importa tanto que las fichas de alérgenos salgan de los ingredientes reales de cada plato y se actualicen cuando cambias un proveedor o una receta: una ficha desactualizada es peor que no tenerla, porque el cliente confía en ella.
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